البكتين Y هو عامل تبلور مستخلص من قشر ثمار الحمضيات
ثم تحولت لمنحها خصائص خاصة. إنه وضع بطيء
يتكيف البكتين على وجه التحديد مع هلام الوسائط الغنية بالسكريات
(درجة بريكس أكبر من 60) وحمض (درجة حموضة أقل من 3.5). الجل
على هذا النحو ، يكون له ملمس ثابت إلى حد ما ، وليس ذائبًا جدًا وليس كذلك
قابل للانعكاس الحراري.
الخصائص: عامل التبلور
الجرعة الموصى بها:
1 - 2.5٪.
الاستخدام الموصى به:
• من المستحسن نثر البكتين واي بالسكر البودرة من قبل
إضافة الجزء السائل من الوصفة لتسهيل التشتت
وتجنب تكون الكتل.
• اغلي المزيج مع التحريك بانتظام للتأكد من اكتماله
الذوبان والترطيب.
• قم بتمديد وقت الطهي حتى يصل إلى أدنى درجة بريكس
من 70
• أضف كمية كافية من محلول سيتريكس 50٪ للوصول إلى الرقم الهيدروجيني
أقل من 3.5
• تصب على الفور في الحاوية أو القالب المطلوب وتبرد
لتشكيل مادة هلامية.
تشمل التطبيقات النموذجية: معاجين الفاكهة ، مقاومة للخبز
حشوة الفاكهة للمعجنات ومنتجات المخابز الفاخرة والمربيات والهلام
الحلويات
التعليق / الحدود: كلما زادت حمضية هريس الفاكهة المستخدم في التحضير
معجون الفاكهة ، كلما كانت كمية محلول حامض الستريك محدودة
مضاف وربما تكون جرعة بكتين واي أعلى. هذا البكتين
يمكن أن تتفاعل مع كازين الألبان